Sancocho il est peut-être omniprésent dans toute l’Amérique latine, mais il n’y a pas deux recettes identiques. En effet, les principaux ingrédients de cette soupe copieuse – viande, légumes et tubercules – sont aussi vastes et variés que l’Amérique latine elle-même.
C’est peut-être pour cela que le nom du plat est si générique ; sancocho vient du verbe espagnol sancochar, ce qui signifie cuisiner dans un liquide. Cependant, si vous regardez les différents pays où le plat est préparé, vous constaterez que les recettes du sancocho varient en fonction d’ingrédients régionaux, assaisonnés pour réconforter les palais locaux.
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À Porto Rico, le sancocho est un bouillon de bœuf à base de tomates avec du maïs, des pommes de terre, du manioc, de la courge calabaza et du bœuf. En République dominicaine, une recette fait appel à « sept viandes », dont des saucisses de chèvre, de jambon et de porc. Au Panama, où il est considéré comme le plat national, le sancocho est une panacée nostalgique de la volaille et des produits.
Avant les méthodes d’expédition modernes, les ingrédients variaient selon les régions du Panama, de sorte que chaque recette de sancocho était unique. Cependant, la recette de base, qui est probablement considérée comme « nationale », est celle originale qui vient de Chitre, une ville de la péninsule d’Azuero, selon l’anthropologue culinaire et chef panaméen Charlie Collins. Dans son restaurant T’ACH, dans la ville de Boquete, sur le plateau occidental, le chef estimé – considéré par beaucoup comme le « parrain de la nouvelle cuisine panaméenne » – propose du maïs et des tubercules locaux provenant des environs de la province de Chiriquí, où sont cultivées la plupart des cultures du Panama.
“[Sancocho is made with] jeunes poules (Poule) coupé en morceaux, oignons, ail, culantro [sawtooth coriander]origan, sel et poivre au goût”, a-t-il déclaré. “De plus, Malanga (racine de taro), Prénom (igname des Caraïbes) et du piment criollo – qui ajoute de la saveur, mais n’est pas épicé.
La recette de Collins pour le sancocho de gallina est l’une des nombreuses recettes de son livre de cuisine influent, T’ACH : Authentic Panama Cuisine, publié en 2016. Le mot T’ach, emprunté à un mot indigène désignant la nourriture (et même l’homonyme de son restaurant à l’Hôtel Panamonte, historique pour des générations de sa famille) est le résultat de son exploration de plusieurs années des traditions culinaires multiculturelles et indigènes du Panama.
Après avoir travaillé dans des cuisines à l’étranger au début de sa carrière d’adulte, Collins est retourné dans son Panama natal et a étudié dans des endroits où la nourriture était encore préparée traditionnellement : villages tribaux indigènes, communautés afro-caribéennes et familles dont ils préservent encore leur culture gastronomique d’avant l’avènement. du Panamá. Canal a fait le lien entre l’Est et l’Ouest en 1914. Il a compilé ses recherches dans un livre de cuisine collaboratif et complet, qui a finalement été le fer de lance d’un mouvement parmi ses collègues chefs contemporains non seulement pour sauver, mais aussi pour élever les recettes perdues de la cuisine panaméenne à la table à manger moderne.
Cela dit, le sancocho fait tellement partie de la culture panaméenne qu’il ne figurait pas sur la liste des recettes en voie de disparition. Aujourd’hui, la plupart des Panaméens gardent de bons souvenirs de leur consommation de sancocho aussi longtemps qu’ils s’en souviennent, et chaque bouchée suscite la nostalgie.
La chef chevronnée et auteure de livres de cuisine Cuquita Arias a rappelé son enfance. “Je me souviens très bien de l’époque où ma famille servait du sancocho dans notre maison d’El Valle à tous les agriculteurs qui, à midi, descendaient des montagnes pour la messe après avoir travaillé toute la journée dans les champs le 19 mars, jour de la Saint-Joseph.”
Les traditions familiales centrées autour du sancocho perdurent encore aujourd’hui. “Il n’est pas rare de voir des familles passer la journée au bord d’une rivière et préparer du sancocho à partir de rien, sur un feu de bois”, a déclaré Collins, faisant référence au pique-nique familial traditionnel panaméen connu sous le nom de matanza. “Trois pierres sont placées pour former un triangle là où se trouve le grand pot ou pailla s’assoit et le sancocho est cuit sur un feu ouvert.
C’est la combustion du bois qui ajoute une saveur fumée à la soupe, et c’est la graisse de la peau de poulet qui peut rendre le bouillon épais et copieux. Les embellissements supplémentaires incluent les côtés ; tu peux goûter le sancocho patacones (plantains frits) ou riz blanc avec guandù (pois d’Angole). Quelle que soit la manière dont une livraison est effectuée, elle doit être effectuée en bonne compagnie.
“Nous avons toujours mangé [sancocho] pour le déjeuner lors d’une réunion de famille, et nous avons servi le bouillon et les ingrédients individuellement comme le faisait ma tradition familiale, y compris la sauce piquante et le citron vert frais », se souvient Arias.
Mais le plat n’est pas seulement au centre de l’attention lors d’une fête familiale, mais aussi le lendemain matin. « Les clients mangent du sancocho le lendemain d’une grande fête, qu’il s’agisse d’un mariage ou de toute autre célébration », a observé Collins à partir de son expérience dans la restauration. “C’est le plat le plus recherché au Panama pour se remettre de la fête de la veille.”
“C’est facile à préparer, avec des ingrédients populaires”, a commenté Arias, décrivant sa simplicité. “Et c’est très copieux.”
“Je la considère comme l’une de mes soupes préférées”, a déclaré Collins.